קימצ'י הוא אחד המאכלים המרתקים ביותר במטבח הקוריאני. זו מנה שהיא בו-זמנית חריפה, חמוצה, עמוקה בטעמה ועשירה בחיידקים טובים, וכל זה מתרחש באופן טבעי לחלוטין, ללא שום תוספים מלאכותיים.

רבים חושבים שקימצ'י הוא מוצר שקונים בחנות. הכנת קימצ'י ביתי נותנת לכם שליטה מוחלטת על הטעם, רמת החריפות, ואיכות החומרים, וההבדל מורגש בכל נגיסה. אצלנו ב TevaMe תמצאו תחת מוצרים מהמזרח הרחוק רכיבים שונים הנדרשים להכנת קימצ'י ביתי ועשיר בטעמים ממש כמו בקוריאה.

אז מה זה בעצם קימצ'י?

קימצ'י הוא ירק מותסס, בדרך כלל כרוב סיני, שעובר תהליך של פרמנטציה לקטית טבעית. בפשטות: חיידקים שנמצאים באופן טבעי על הירקות "אוכלים" את הסוכרים, ומייצרים חומצה לקטית שמשמרת את המנה ונותנת לה את הטעם החמוץ האופייני.

תהליך זה, שהוא תהליך התססה, עומד מאחורי יוגורט, כרוב כבוש ומשקאות פרוביוטיים, אך בקימצ'י הקוריאני מדובר בפרופיל טעמים הרבה יותר מורכב ועשיר.

קיימים למעלה מ-200 סוגי קימצ'י שונים בקוריאה, אך המוכר והאהוב ביותר הוא באצ'ו קימצ'י - קימצ'י כרוב סיני, שאותו נכין היום. הוא מכיל ויטמין C, ויטמין K, ברזל וסיבים תזונתיים, ועם הזמן הוא הופך לאחד ממקורות הפרוביוטיקה הטבעיים העשירים ביותר.

החומרים להכנת קימצ'י

איכות הקימצ'י תלויה ישירות באיכות החומרים. אל תתפשרו על הגוצ'וגארו, אבקת הפלפל הקוריאנית. היא הלב של המתכון.

לכרוב המומלח:

• 1 ק"ג כרוב סיני (נאפה קאבג')
• 3-4 כפות מלח גס שאינו מכיל יוד (מלח ים או מלח כשר)

לממרח התיבול (יאנגנים):

• 3-4 כפות גוצ'וגארו (אבקת פלפל אדום קוריאני - אל תחליפו בפפריקה רגילה)
• 4-5 שיני שום כתושות
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 2 כפות רוטב דגים (לגרסה טבעונית: החליפו ב-2 כפות רוטב סויה)
• 1 כפית סוכר
• 3-4 גבעולי בצל ירוק קצוצים

ציוד שתצטרכו:

• קערה גדולה (לפחות 3 ליטר)
• כפפות - ממש חובה, הגוצ'וגארו צובע הכל
• צנצנת זכוכית נקייה עם מכסה (קיבולת של ליטר וחצי לפחות)

כך מכינים קימצ'י ביתי שלב אחר שלב 

שלב 1: חיתוך והמלחת הכרוב

חתכו את הכרוב לאורכו לארבעה חלקים, ואז לרצועות ברוחב של כ-4-5 סנטימטר. אל תחתכו דק מדי. אז הכרוב יתרכך מדי בעקבות תהליך הפרמנטציה ואנו רוצים שישמור על קצת מרקם.

פזרו את המלח הגס על הכרוב בקערה הגדולה ועסו אותו בעדינות בידיים (עם כפפות) כ-2-3 דקות. תרגישו שהכרוב מתחיל להגיר נוזלים. זה בדיוק מה שצריך לקרות.

השאירו את הכרוב לנוח שעה עד שעתיים בטמפרטורת החדר. אם אתם ממהרים, עסו חזק יותר כל 20 דקות. המלח גורם לכך שהכרוב מגיר נוזלים, מרכך אותו ומכין אותו לקבל את התבלינים.

שלב 2: שטיפה ויבוש

אחרי שהכרוב התרכך, שטפו אותו היטב תחת מים קרים שלוש פעמים לפחות כדי להוריד עודפי מלח. טעמו חתיכה קטנה. הוא צריך להיות מלוח-נעים, לא מלוח מדי.

כעת סחטו את הכרוב היטב בידיים ונערו אותו כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. ככל שהכרוב יבש יותר, כך הממרח ייספג טוב יותר.

שלב 3: הכנת ממרח הגוצ'וגארו

בקערה נפרדת, ערבבו יחד:

• גוצ'וגארו
• שום כתוש
• ג'ינג'ר מגורד
• רוטב דגים (או סויה)
• סוכר

ערבבו עד לקבלת ממרח אחיד וסמיך. ריחו של הממרח מדהים כבר בשלב הזה. הריח עמוק ויש בו שילוב של חריפות גם של פלפל וגם של שום. אם הממרח סמיך מדי, הוסיפו כף מים קרים אחת.

שלב 4: ערבוב הכל יחד

עכשיו מגיע החלק הכיפי. עם הכפפות על הידיים, הוסיפו את הממרח לכרוב ואת הבצל הירוק הקצוץ. עסו והניחו לממרח לעטוף כל רצועת כרוב בצורה אחידה.

אל תתפתו לדלג על שלב העיסוי. זה מה שמבטיח שהטעמים יחדרו לכל סיב בכרוב.

שלב 5: אריזה ופרמנטציה

ארזו את הקימצ'י בצנצנת הזכוכית הנקייה. לחצו כלפי מטה בכל שכבה כדי לסלק כיסי אוויר - הפרמנטציה מתרחשת בסביבה אנאירובית (ללא חמצן). השאירו סנטימטרים ספורים בחלק העליון של הצנצנת, כי הקימצ'י "תופח" קצת בתהליך.

סגרו את המכסה והשאירו בטמפרטורת החדר ל-24-48 שעות. פתחו פעם ביום ולחצו את הירקות כלפי מטה. תוכלו לראות בועות קטנות, זה סימן שהפרמנטציה בעיצומה. 

אחרי 24-48 שעות, העבירו למקרר. הקימצ'י כבר אכיל בשלב זה, אבל הוא ממשיך להתפתח ולהעמיק בטעם במקרר במשך ימים ושבועות.

כמה טיפים מניסיון 

החריפות: אם אתם מכיני קימצ'י מתחילים או רגישים לחריפות, התחילו עם 2 כפות גוצ'וגארו במקום 4. עדיף שתחליטו להוסיף חריפות בפעם הבאה, מאשר שתצטרכו להוריד בפעם הזאת.

השימוש בהתאם ליישון: קימצ'י טרי (יומיים עד שבוע) מתאים לאכילה ישירה כתוספת. קימצ'י מיושן (3-4 שבועות ומעלה) מושלם לבישול, למשל במרק קימצ'י, בפנקייקים קוריאניים, ובטיגון אורז קימצ'י.

הניחוח: ריח חזק בצנצנת הוא נורמלי לחלוטין. כך אמור קימצ'י להריח. אם אתם רואים עובש צבעוני, זה סימן שנכנס אוויר; במקרה כזה, תזרקו ותתחילו מחדש עם צנצנת נקייה יותר.

אחסון: אחסנו את הצנצנת בחלק האחורי של המקרר, ורצוי בתוך שקית אטומה. יש משפחות קוריאניות שמחזיקות מקרר נפרד לקימצ'י בלבד.

שאלות נפוצות

כמה זמן הקימצ'י מחזיק? 

במקרר, קימצ'י יכול להחזיק ועדיין להיות טעים 3-6 חודשים. הוא פשוט יהיה יותר חמוץ ומיושן עם הזמן.

האם ניתן להקפיא קימצ'י? 

טכנית כן, אבל ההקפאה הורגת חלק מהחיידקים הפרוביוטיים ומשנה את המרקם. לא מומלץ אם יש לכם ברירה אחרת.

מה ניתן להוסיף לקימצ'י מלבד כרוב? 

גזר פרוס לגפרורים, צנון לפרוסות דקות, ואפילו תפוח מגורד לקצת מתיקות טבעית. הכל עובד מצוין.

הפכו את המטבח לתוסס יותר עם קימצ'י

קימצ'י ביתי הוא אחד הפרויקטים הקולינריים המספקים. הוא פשוט להכנה, זול יחסית, ומניב תוצאה מרשימה וטעימה. זהו סיפוק גדול להכין אותו ממתכון לקימצ'י מקורי שיש לכם.

כאמור, המפתח לקימצ'י מלא טעמים, עשיר ובריא הוא חומרים איכותיים, בעיקר גוצ'וגארו אמיתי. אם אתם מחפשים את כל המרכיבים להכנת קימצ'י קוריאני אותנטי, אצלנו ב-TevaMe תמצאו את כל מה שצריך, עם משלוח עד הבית.

רוצים להתנסות בהכנת קימצ'י? הסתכלו במוצרים מקוריאה ותוכלו להזמין ישירות מהאתר. מוזמנים גם לבקר אותנו בחנות שלנו במתחם לב העיר בהרצליה - בן גוריון 2 ובכל שאלה על המתכון ובכלל צרו קשר במספר 09-9516035 או מייל [email protected]